Не, это не прокаливание, говорю же- на остатках жара. Там рука почти терпит. Чугуний- весьма пористый материал, точнее зернистый, между зёрнами поры, иногда достигаюшие глубины до полумиллиметра. С одной стороны хорошо, туда проникает жир, смягчая подгорание. С другой стороны в порах, особенно после мытья остаётся не только жир, но и влага. Влага враг. Она и сама вызывает коррозию в порах да и на поверхности, и общеизвестно, что жиры портятся, горкнут быстрее во влажной среде.. обезвоженный жир может месяцами ферментироваться, вялиться, но не гнить. Сырость же гноит жиры реально. При таком способе просушки, я бы так это назвал, а не прокаливание, первым из пор выходит естесстенно влага, ей всего то 60-70С за глаза , а потом на поверхность вытапливается жир, закупоривая поры, влага повторно туда уже долго не проникнет. Почему вверх дном? Думаю скорее всего бактерии гибнут при 60-80С под прямым ифракрасным от жара, расплавленный жир легче выходит вниз. Если бы вверх крышкой, прогревать надо было бы дольше и сильнее. Да и хранить так на очаге- сразу готово. И дождь не попадёт.