Перейти к содержанию
           

Авторизация  
panik

Готовим сами

Рекомендуемые сообщения

Ил3302

Это о казане. А вообще, мне нравится как Сталик рассказывает о приготовлении пищи. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Alex030569
26 минут назад, Ил3302 сказал:

Это о казане. А вообще, мне нравится как Сталик рассказывает о приготовлении пищи. 

Мне то же нравится.Но иной раз загнет-настоящий казан у него это тыс за 25,плов из 10 кг баранины.Для кого это? Простой смертный не будет покупать такой казан.Или готовить себе на семью плов из 10 кг баранины.Звездит бро!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Alex030569

Весь город обьездил,но с такими параметрами,как у Сталика,я казанов не нашел.Я имею ввиду геометрию форм.

 

Первое блюдо в казане делал казан-кебаб.Подгорело! Надо учиться управлять печкой,маленько доработать ее.А вообще ароматы,вкусовые качества у пищи обалденные,если готовишь на открытом огне.

В качестве пособия выбрал это видео.Человек очень спокойный,добрый,да ещё рассказал как в армии жарили картошку(а готовил то я на 23 февраля),вот и решил по его рецепту сделать блюдо.

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
эдич

Посуда, абсолютно не главное в готовке. Вкусную еду можно и на сковороде или в кастрюле приготовить. Это обычно, не умелые женщины, ищут причину не умения готовить, сваливают на плохую или не правильную посуду (как плохому танцору что то мешает). Умение готовит не зависит от качества посуды. А казан....???  он только для плова.., а для меня плов, просто хорошая каша, не более. Только не надо, ты настоящий плов не кушал. Азиатскую кухню не люблю, слишком много лишнего, мне больше  по душе своя и грузинская кухня. У каждого свои вкусы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Alex030569
13 минут назад, эдич сказал:

. А казан.???  он только для плова

Скудный твои познания в кулинарии.Казан это и сковорода-прекрасно жарит,и кастрюля-прекрасно варит,и да же Русская печь-прекрасно томит блюдо.В казане можно готовить сотни разных блюд.

Сталик хорошо сказал про казан,сравнив его с простым рисунком на листке и изображением 3D. Да же плов готовится-сначала обжарка,а потом томление.Хотя...можно и просто на газовой плите приготовить.Ведь кто то и такую кашу считает пловом.

Изменено пользователем Alex030569

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ZAN57
В ‎01‎.‎11‎.‎2018 в 23:05, Мадама сказал:

Вкусный салат - салат оливье рецепт.

Простой "Оливье"
sm_81434.jpg
Какой у нас на столе салат номер один? Его делают и на день рождения, и на Новый Год, и просто на ужин. Ну, конечно же, салат оливье.
Продукты 
(на 6 порций)
Картофель - 4-5 шт.
Морковь - 1-2 шт.
Огурцы соленые - 2-3 шт.
Колбаса вареная (или ветчина) - 300 г
Яйца куриные - 5-6 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Зелень (петрушка, укроп) - 0,5 пучка
Горошек зеленый консервированный (по желанию) - по вкусу
Майонез - 150-200 г (по вкусу)
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
 
Как приготовить салат оливье простой:
 
Яйца выложить в кастрюлю, залить холодной водой. Поставить на огонь, довести до кипения. Варить на среднем огне 10 минут. Кипяток слить, залить вареные яйца холодной водой.
Вымыть картофель и морковь, залить в кастрюле холодной водой, поставить на огонь. Довести до кипения и варить на небольшом огне под крышкой до готовности овощей (около 20 минут). Слить воду. Остудить овощи.
Яйца очистить, нарезать кубиками.
Огурцы соленые нарезать кубиками.
Колбасу нарезать кубиками.
Морковь очистить, нарезать кубиками.
Картофель очистить, нарезать кубиками.
Лук репчатый очистить, вымыть, нарезать мелко.
Зелень вымыть и мелко нарезать.
Все подготовленные ингредиенты выложить в миску. Посолить, поперчить, заправить салат оливье майонезом.
Салат хорошо перемешать. Можно подавать, а можно охладить салат оливье в течение 2-3 часов.
Салат оливье простой готов.
Приятного аппетита!

Ну вот, наткнулся спустя больше года, а то бы сразу прокомментил.

Оливье с колбасой, это как секс с сильно курящей и пьющей бабой... Ну впрочем всё постепенно примитивизируется и вульгаризуется. Когда то , всего то лет 40-50 назад за такой оливье убили бы, так как даже в нормальных столовых, я уж про рестораны и домашний стол и не говорю, оливье мог быть только с отварным мясом. А еще лет 60- 70 до этого- как минимум 3 сорта мяса. А изначально, когда случайно родился этот салат, в составе обязательно было и мясо и рыбные продукты. Мясо было изначально дичи- рябчиков, куропаток, а от рыбного- раковые шейки или мясо креветок. Потом, по более дешевой цене делали с мясом телятины + курица, а рыбное- мясо раков и черная икра, паюсная. 

Когда зять требует "настоящего" оливье- с колбасой... меня передергивает. Но что делать, если ему 40 лет и он просто не застал время, когда оливье с колбасой считался мовитоном, едой дешевых автовокзальных столовок и общаговских посиделок.

Пару лет назад готовили к новогоднему столу, а я резал самосольную форель, которая не более суток в соли и сахаре. А рядом стоял уже готовый Оливье с отварной свининой и цыпленком. Отобрал у жены, взял тарелку, располовинил, и в свою половину добавил мелко порезанную соленую форель. Никто не хотел есть, но потихоньку распробовали и мою тарелку доели первой. теперь всегда делаем. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
эдич

Пища простая, калорийная. И еще стакан бульона в чем варилось мясо. Соус, кефир, обильно чеснок, соль, перец. Никакого чая, компота. Поел мясо, запил бульоном, лучше усваивается.

282da27f-b147-4f24-803c-0d3f321b6734.jpeg

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Ил3302
8 часов назад, эдич сказал:

У каждого свои вкусы.

" И всё что русскому хорошо - немцу смерть." Красивые картинки на всех фото. Как нибудь попробую приготовить по рецепту форума.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

ZAN57

Хашлома.

Сытнейшее блюдо. Вариантов Хашломы много, в каждой восточной стране свой. Я знаю как минимум 3 рецепта, напрямую от хозяина чайханы, точнее тарабхонаи в Пяндже, на главной улице "50 лет ПВ", напротив хлопкового цеха. Мы там в 77г жили целую неделю, и наш майор дважды водил нас в эту чайхану поесть, тк на довольствие почему то поставили только на второй день... Погранцы конечно поделились немного картофаном и хлебом, тушенку из сухпайка взяли, жарили на плитке (огонь даже паяльной лампы запретили) в ВПЛ (дизель-генераторе- преобразователе 220-50гц на 110-400гц). Его то не запретили заводить, мы тыкнули в инструкцию- заводить и прогревать летом 2 раза в сутки, зимой каждые 4 часа... Хмыкнули но разрешили, майор отвел глаза от дежурного по погранотряду...   :biggrin:. Это ничего, что инструкция для развернутой РСП- аэродрома, а не во время транспортировки.:wacko:. Ну так армия.

Короче попробовал я тогда Таджикский вариант Хашломы и еще Кувардака. А потом, спустя 4 дня ели то- же самое в Баграме, где мы первично оборудовывали новую ВПП 3км на северо- западе Баграма.  Тогда это была самая длинная ВПП в Афгане, концы из грунта, а середина примерно в 2км из бетона. Рядом грунтовка больше 3км. На неё и садился наш ИЛ-76 с диспетчерским РСП-8К, и следом Антей АН-22 с курс- глиссадой РСП-8К с кунгами и КРАЗом. Развертывали локаторы и кабельное хозяйство 3 недели (4 новобранца остались там служить и попали в "участники войны"), жесткого периметра ещё не было, по военникам выпускали в поселок по 4-5 человек со старшим из местной комендатуры, иногда даже с переводчиком. И там попробовал ещё раз Хашлому, Кавурдака не было. В Пяндже готовил Таджик, а в Баграме Пуштун. Большая разница. В Пяндже было много сладкого перца, и звали его болгарский, а в Баграме об этом и не слышали, там он был в дефиците, и звали его сладким Иранским перцем. Но зато в Баграме было до фига каких то не знакомых травок. В Пяндже эфирную летучесть задавал местный напиток - пиво. Никогда бы не подумал, что там может быть пиво... Однако этому напитку в Таджикистане больше 150лет, его завезли еще британские колонисты, и говорят что даже сейчас самый дешевый лагер в мире- Тачам и сим-сим в Таджикии. А в Баграме Хашлому делали не на пиве (там никто и не слышал что это такое, а на кумысе, или как они его называли чал. Так то там хмельное вне закона, но кумыс пьют даже дети, для ферментации и типа дезинфекции.В овощной основе в Пяндже были помидоры, лук, тыква, болгарский перец, кабачки. В Баграме основной овощ в Хашломе как ни странно баклажаны, оказалось они там растут, только они там- банжан. Ну и конечно помидоры, лук, иранский перец, кабачки, специи, кинза, сельдерей (он там длинный, как камыш, по мне так больше по вкусу на любисток похож. В Пяндже пряности больше в виде трав, в баграме в виде сухих пряностей. В Пянджи казан так и называли казан, а в Баграме Перси - сандж с крышкой- как то длинно, а еще  в переводи наших "шурави- кетаби"- персидский котелок. Он необычный, по сути это казан как скороварка, там на крышке упор с центром, а на ручках казана захваты. И в центре над крышкой упор с эксцентриками, типа винтового. Повернул кольцо сверху- крышка заперлась наглухо... мы еще боялись что рванёт- внутри явно давление, пар со свистом чз щели пробивается. В таком у нас на глазах суп типа Барак- Шурбо Памир (не понравился) , мясо костлявого барана сварили за 15 минут. Соответственно и технология приготовления чуть разная. В Пяндже изначально мясо зажаривают на стенках и дне казана на курдючном жире, но и растительное масло подливают. Зажаривают до появления легкого запаха дымка, при этом слоями уложены ингридиенты первых 2-3 слоёв. А в Баграме вначале зажаривают мясо с малым количеством жира при закрытой крышке, пока не потянет дымком, и только потом укладывают остальные ингридиенты. В этой скороварке погорает меньше. Позднее, уже в 90-е годы попробовал Хашлому приготовленную начальником Верхнеуральского узла почтовой связи Владимиром Образцовым, который служил в Афгане, и изучил рецепт (теперь он Начальник УФПС Челобласти). Я скомпилировал оба варианта, оказалось близко к варианту Образцова. Так и назовем- Афганская Хашлома Владимира Образцова.

 

Изменено пользователем ZAN57

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ZAN57

Заготавливаю мясо из расчета грамм 200 на человека. Обычно беру пополам баранину и свинину. Афганского казана нет, поэтому на обычном.

Далее лук кольцами- чем больше тем лучше, но минимум по 150-200гр на человека;

Картофель (жена просит частично заместить тыквой), нарезаю кругляшами по 5-6мм толщиной, а жена делает назло соломкой, как на азу,из расчета 100-200гр на человека;

Баклажаны и (или) кабачки, 150-200гр на человека;

Помидоры 150-200гр на человека;

Я еще добавляю буквально 10-15гр на человека маринованных огурчиков, но не всем это нравится;

 Травы- сельдерей, петрушка, кинза (по желанию едоков);

специи- куркума, хмели- сунели, шафран, и т.д- по вкусовым пристрастиям.

Итак:

Смазываем дно и стенки казана растопленым бараньим и свиным жиром, можно немного и растительным. Далее раскладываем мясо и ребрышки сплошным слоем по дну и стенкам, жиром на мясе понятно к дну и стенкам. Вот далее варианты- я приучился сразу раскладывать следующие слои, тк это не казан не афганский, но перед этим обрумяниваю немного всё мясо, и часть снимаю в чашку, тк понадобится для других слоев. Вторым слоем лук, третьим слоем картошка, четвертым слоем баклажаны- кабачки- помидоры, поэтому он самый толстый. А так то все слои равномерно, сплошняком,  без дыр, но не двойным- тройным перекрывом данного ингридиента, а однослойно внутри слоя. Каждый слой с изгибом по форме казана, то есть стенок должно касаться только мясо, жир. Каждый слой пересыпаем травками, специями. А далее, если много народу, то повторяем опять все слои- мясо (для чего и снимал часть), лук, картошка, овощи... Всё это делаю обычно на уже греющемся казане, в этом случае мясо-жир уже шкворчит. Но при сильном пламени обжечься мона. Вот тут самое интересное- я закрываю крышку и жарю минут 10, пока не появится чуть ощутимый дымок- как бы небольшое подгорание жира, мяса. Это даёт пикантный запах подкопчения... И в этот момент торжественная часть. заливаю содержимое казана пивом. Лучше всего темное типа бархатного, можно конечно козлом вилкопоповицким черным, но дороговато. Лью пока не дойдет до верхнего слоя, чтобы чуть накрыло, пиво перед этим подогреваю просто до комнатной температуры.  На компанию получается порядка двух сосок по 1,5-2л. В этот момент происходит удар по обонянию...кому то нравится, кому то нет, но мешаются запахи мяса, дымка, болгарского перца. пряностей и хмеля... Мне нравится. когда доходит до полукипения, до булькания, запах реально разносится на 2-3км, если готовить на улице. В своё время мы в 90-е так и поняли по запаху, что образцов уже готовит Хашлому, когда заехали в Вернеуральск на Камазах и Газельке со стороны Парижа и Фершампенуаза... Остановились перед окраиной отлить... опа... через весь Верхнеуральск за окраину запах тянет. Начнете экспериментировать, поймете что это такое, какой это букет из запахов. В это время огонь убавляем, чтобы булькало минут 15-20. И важный момент- обычно, если правильный огонь, то все эти слои поднимаются, поднимаются- напитываются газом, потом опускаются вниз- блюдо готово. Накладываем черпаком, чтобы попали минимум все 4 слоя в каждую миску. Это что то... мозг отъешь, особенно если на воздухе. По технологии немного напоминает жаркое в горшочке, тушеную картошку или азу. Но по вкусу или запаху- совсем другое. Пиво, испаряясь оставляет немного горьковатый пикантный вкус, баклажаны в унисон ему. Болгарский перец в смеси с пивом и мясом дает не повторимое сочетание.

Когда надоедает шашлык, делаем Хашлому. Или когда хочу сделать культурный шок для какой то компании, готовя первый раз Хашлому...

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Alex030569

@ZAN57 да ты кулинар!!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ZAN57
10 часов назад, Alex030569 сказал:

@ZAN57 да ты кулинар!!!!

Люблю готовить на торжествах, праздниках, просто удивить семью, компанию. Наверное тут смесь понтов и амбиций с действительным интересом к кулинарии. У меня в голове кулинария- она не сама по себе, скорее это сродни философии и народонаселению, этнографии, истории, что мне то- же интересно, по моим постам это видно. Может быть я и не суперский специалист в этом, но для бытового уровня сопоставления в кучу этих знаний- достаточно. кулинария не может существовать отдельно от народов, их истории, происхождения и, главное, от причин возникновения таких блюд и пищевого поведения. Да элементарно- изначально это просто вопрос выживания ... а потом уже, через столетия- пищевая эстетика и понты... Думаю детство так меня изуродовало в вопросах пищевого поведения и кулинарных понтов, как и в отношении этносов... вырос в поселке Национальном г. Коркино под Че, хотя и родился в Оренбурге. Мало того, что сам на смеси антагонистических национальностей (ну то есть я "настоящий Русский" :biggrin:), так еще и все соседи, одноклассники были чем то невообразимым с точки зрения нормального жителя какого нибудь города или деревни... Ну мы то с детства не знали, что оказывается Узбеки, Таджики, Шведы, Поляки, даже Француз какой-то, Немцы поволжские, немцы Питерские, Немцы пленные, несколько пленных Румын, Итальянцев, Венгров, Австрияк- это не "типичные коренные жители" СССР, не её "титульные нации". Ну и конечно хохлы, хохлы, в основном из Донбасса, но были и западенцы. Как то не видел я угнетения наций, как сейчас модно врать... Кому угнетать то, когда Русских было  не больше 30% в городе. Ибо образовался город за пару месяцев в 42 году, из деревушки с маленькой шахтой и начинающимся угольным карьером стал 100тысячным городом. Вот и нагнали трудармию- кто из Таджиков и Узбеков отказался брать в руки оружие, из немцев всех мастей, и даже в то время уже пленных много было, а с ними и Румыны, Итальянцы, Шведы, Австрияки, Венгры, Французы, Болгары, Чехи- свежие пленные пленные из под Сталинграда. А после войны не все уехали домой. Были и расконвоированные, "Досиживали" так почти на свободе свои сроки, но очень много их женилось тут, тк и женских бригад со всей страны нагнали... Да и дети уже подросли согнанных сюда из всего СССР семьями в бараки. Тогда просто не понимал, что надо удивляться, а сейчас вот понимаю, что действительно удивительно, плавильный котел генов не фигурально а буквально- у одноклассников, например, мама Чувашка, папа Немец из Дюссельдорфа, по русски почти не говорит, или мама Татарка, папа Итальянец, мама хохлушка папа Хранцуз... И каждый со своей национальной кухней. В 60-е годы, когда полегче стало жить, и у всех какие- то огородики, грядки, свинарники, курятники вокруг бараком, частные дома уже понастроились, все с огородами, и даже 2-3х этажки, что на весь город понастроили пленные, все были с сарайками во дворе, а в них свиньи, куры... с грядками. И мозг взрывался от разнообразия национальных кухонь. Пацанами же бегали после школы друг к другу, дни рождения и т.д.и у каждого дома свой колорит... У кого галушки, у кого манты, у кого немецкие колбасы, зельц, у кого окорока, драники, кебабы, про всякие консервированные помидоры, огурцы уж и не говорю. Да и сельхозработы от школы, когда автобусами вывозили на поля, а там в обед закусь сваливали в общак... Потом, когда в 80-е началась вторая волна эмиграции, и город опустел (сейчас там 44 тысячи населения), многие одноклассники писали, жаловались, что не хватает нормальной домашней кухни даже в патриархальной Германии, там уже пиндосовый фаст- фуд. Вроде я писал, как одноклассник Женя Ерц стал владельцем маленького гештетика, возя консервированную домашнюю продукцию из под Че в Германию, сделанную по немецким же рецептам, но давно забытым в самой Германии... 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ZAN57

Вторая причина, повлиявшая на повышенный интерес к еде были отец с мамой. Тандем для того времени вполне обычный- Папа добытчик, в любой ситуации умел заработать и содержать семью, и меня рано начал привлекать к калымным работам- к геодезии, сметным расчетам, экспертным оценкам строительства, оценки  сооружений для судов и т.д., черчению, к восстановлению убитых машин и т.д. А мама всю себя тдала семье, полжизни вообще была домохозяйкой, тогда многие семьи могли себе позволить жене сидеть дома, отцу зарабатывать, не то что сейчас... И готовила она просто отменно, и отца избаловала... Его вкусовое эстетство порой доходило просто до пищевого садизма... Например пельмени. Во первых готовились они только из свежего мяса с рынка или из своего выращенного, из 2-3 сортов мяса, лепились всегда прямо перед запуском, никакой заморозки. Не дай бог рваный. низя. Пельмень должен был содержать в себе минимум полстоловой ложки сока... Соусы (2-3) готовились заранее из этого же мяса, с чесноком, перцами, чуть уксуса, хрен, хмели- сунели, аджика и т.д. Отдельно сметана, горчица. Запускала мать не более 7-10 пельменей за раз. Остальные кроме отца конечно не в счет- хоть сколько за раз. А отец ел эти 10 пельменей артистически, с большой ложки... раскусывая так, чтобы сок оставался в ложке. Пока елась первая партия, варилась вторая. В лепке пельменей участвовали обязательно все... фарш мололи понятно сами, перед этим мясо сортировалось... Тогда не боялись болезней, сырой фарш тут же пробовали на соль, лук, перец и т.д. Я с детства научился 3-4 рецептам настоящих пельменей, а так же 5-6 рецептов галушек- хохлятских, мордовских (точнее эрзянских-цемарат, с соленым свиным салом и чесноком), чувашских ну и т.д. Еще куча всяких лепёшек (никогда не думал, что лепёшек у каждого народа куча рецептов). еще пожалуй необычное что вынес из детства- сербский жареный  картофель "по одной".  может он и не Сербский, но другг отца Иосиф Кавачевич,  Серб, бывший соратник Тито, а потом враг, по какой- то причине оказавшийся в лагере на Баме, под Тайшетом, Леной вместе с отцом в 40-е годы после войны (всегда рукой отмахивался... молчал), из лагеря не оехал в Югославию, а вместе с отцом уехал на Урал... Он сам учил маму, а потом меня жарить этот картофель и правильно есть... что-то подобное из привкуса я потом встречал в качественных чипсах. Думаю позже Опишу...

 

 

Теперь к Кувардаку... Первый раз попробовал его в семье одноклассника Ромы Ханипова (смесь Таджика и татарки...). Блюдо напоминало привычное нам Татарское Азу, но имело больше ингридиентов, и как то в душу не запало- готовилось сложно, дома у нас настоящего казана не было, зато был огромный гусятник, почти казан, но эллипсный и стенки покруче, дно плоско срезано... в нем Кувардак не особо получался, забыли.. А потом в армии, в Пяндже в 77г попробовал второй раз. То ли голодные были, то ли воздух, молодой организм, специи... короче обалденно. И третий раз попробовал уже в 2015г в Че. На авторынке на Меридиане была Таджикская кафушка, любимое место не только продаванов, но и ментов, Гаишников. Мы иногда в обед ездили туда, благо дело с ЧЭМКи не далеко.Их там было две Таджикских , но все ломились в эту- улыбчивая хозяйка с дочерьми и племянницами, вкусно. Манты 5шт- 90, потом 100р. Солянка- 100р, Хинкали- 110р, Шашлык 150р, Кувардак 150р.

Брали на вынос на день рожденья. И однажды увидел в меню Кувардак. Решил попробовать... Отменно, отлично на семейный или дружеский праздник на природе, взамен надоевшего всем шашлыка. Рекомендую.

Итак, КУВАРДАК. Все спорят за право считать его своим нацблюлдюм- И Таджики, и Казахи, и Узбеки и Афганцы, и даже Персы (Иранцы точнее), Иракцы, Ливийцы, Курды, Сирийцы. Я у своих студентов иностранцев часто спрашиваю про национальную кухню, мне просто интересно, да и как то группы дружней становятся, начинают лучше понимать иностранцев, друг друга после экскурсов в историю, быт. Тем более, что мой лексикон отнюдь не профессорский, я заранее на первой же установочной лекции извиняюсь за строительный слэнг и брутальный местами лексикон... я же практикующий строитель а не проползший путь: студент- аспирант- ассистент- препа- доцент, КТН, ДТН- профа... Доходит лучше... некоторые строительные процедуры и глупость управленцев процессами без "сильного" слова и не объяснить... Мои слова на первом занятии- "Научить вас как себя дороже продать в этой жизни, пока вы еще не самостоятельны и нуждаетесь в продаже... тут стыдиться нечего, при этом самим не сесть в тюрьму и не посадить работодателя. И, "лучше флаг в руках, чем лом в заднице!"

Округляют глаза, некоторые девочки, но потом привыкают... Уж лучше я их введу в загадочный мир строительного слэнга, прежде чем они услышат грубый мат в лоб на площадке...

Больше всего упираются студенты Курды, они вообще говорят, что Кувардак идет от искаженного Курдистан. Всё быть может. Но и Иранцы упираются и Сирийцы. .. Но я лично столкнулся в жизни 3 раза с этим блюдом в разных городах и странах, и все 3 раза из рук Таджиков. Так и буду считать, тем более Таджики своим генезисом восходят всё равно чз Иран к Персам, к горному Персо- Таджикскому анклаву. В Пяндже старик- повар называл его Кавурдок, в соседнем Кахахстане и  вернувшиеся оттуда беженцы в Россию называют Кавардак, а на авторынкке в Че Таджички называли Кувардак. Что характерно, в русском языке слово кавардак напоминет по смыслу внешний вид этого блюда- мешанина, хаос, бардак... рецепт, в отличие от Хашломы не особо сложный, но залез в инет- мама дорогоая... там сотни рецептов, и совсем не одинаковых. И самое не понятное- у многих это вообще суп... А так то с тех восточных языков это означает Жарить. Поэтому остановлюсь на том, который скомпилировал из 3х попробованных мной- различия были не большие, все были именно обжарками а не супом.

Ингридиенты:

Мясо... конечно это исторически должна быть баранина, но в Пяндже старик рассказывал, что добавляли и курицу, горного козла, индюка. Отсюда делаю вывод, что и нам не правоверным атеистам и пополам со свининой будет на ура. Да и правоверные едят закрывая глаза от удовольствия (или от стыда...:smile:, главное- чтобы готовилось и елось под крышей- "Всевышний не увидит"). Но всё таки главное- баранина, она даёт правильный курдючный запах.. 150-200гр на человека;

Лук репчатый- чем больше тем лучше, у меня- луковица с кулак на человека. Я рублю по полд- кольца, кто то мельчит.;

Картофель (тут следует понимать, что в тысячелетнем рецепте, откуда бы он с востока не исходил, не мог быть картофель, его сюда еще не завезли до средних веков, старик в Пндже говорил, что это были кабачки и баклажаны, на крайняк тыква). 100-150гр на человека. Или 80-гр картофеля и столько же кабачков;

баклажаны- 50гр на человека, нужны для пикантного горьковатого привкуса;

Помидоры-  100гр на человека, чтобы томатной пасторй или кетчупом не портить ауру;

Болгарский перец... Вот тут я бы остерегся. С одной стороны аромат конечно, но с другой стороны эта "вещьч" делает все мясные блюда похожими друг на друга. Поэтому я экспериментирую, делаю и так и так. Кому то нравится, кому то нет. Найдите СВОЁ, для своей семьи. Думаю в 90% это окажется с ним родимым- правда вкусней... Для тех кто не пробовал другие мясные восточные блюда... Ну тггда уж одну перчину длинными ломтиками на 4-5 человек.

Чеснок. 5-6 зубцов средних или крупных на человека. Кто- то кладёт меньше, но я наоборот, еще и перья зеленого чеснока добавляю в конце, если есть... Половину зубцов на терке, половину просто пополам;

Морковь- 30-40гр на человека, длинными тонкими палочками;

Зелень- петрушка, сельдерей, кинза (осторожней, не все любят, хотя если перед жаркой мясо натрете, никто не поймет... конечно из тех кто не "проникся"), укроп, перьевой лук;

Специи- куркума, шафран, вообще всё что в плов отлично подходит.

Перец и специи, зелень

Лаврушка- поллистика на человека;

Даже если нет Казана, не пугайтесь, я пробовал на сковороде- нормально, этому блюду долго томиться не обязательно.

Нарезаем мясо обязательно длинными ломтиками, как бы сказали шефы- под беф. Я режу бруски 1*1см в поперечнике, на длину имеющегося мяса или до 10-12см в длину. Немного растительного масла на сковороду или мажем стенки казана, либо растопленный бараний, свиной жир. На горячую сковороду накладываем сплошным слоем мясо, обжариваем до появления первой желтизны, не до коричневой румяности. Засыпаем туда же морковь палочками, жарим вместе, следом добавляем лук, жарим вместе, в конце половину помидор. Засыпаем половину зелени, чеснок натертый, все специи.

Теперь далее 2 варианта по картофелю и баклажанам, кабачкам:

1. Отдельно, на другой сковороде жарим нарезанные соломкой картофель, кабачки , баклажаны, болгарский перец до румяности, легкой, не коричневой, снимаем, жарим там же воторую половину помидор  и чеснок полузубцами,  до белизны и румяности. 

2. Снимаем временно в кастрюлю зарумяненное мясо с морковью и луком, закрываем, держим в тепле, в оставшийся на сковороде жир, нажарку, кидаем картофель, кабачки, баклажаны соломкой, жарим, снимаем, жарим там же воторую половину помидор. Вместе с помидорами кидаем  чеснок полузубцами. 

 В зависимости от варианта соединяем вместе в кастрюле или на сковороде мясо и картофель- овощи. Я обычно не мешаю, кладу на половины сковороды или кастрюли отдельно мясо, отдельно картофель - овощи, так красивее потом укладывать на блюдо отдельно мясо и гарнир. Да и вместе потянет. Далее снова на огонь, наливаю буквально чуть чуть горячей воды, а лучше мясного бульона от отходов этого же мяса. Ну большую сковороду- постакана. Ни в коем случае не заливать даже наполовину. Тут же закрываем крышкой, ждем когда потушится на пару, но не бульоне минут 5. Переводим на самый мелкий огонь, еще мнуты 2-3. ГОТОВО. На тарелки, посыпаем сверху зеленью. Я еще пробовал делать отдельно соус , рядом на тарелку- смесь сметаны, кетчупа или краснодарского соуса, тертого чеснока, аджики, хмели- сунели. Всё это  в металлической чашке или кружке на огонь, до вскипания, но не поджечь, либо в глубокой пиале в микроволновку, до вскипания. 

 

Изменено пользователем ZAN57

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
эдич

Чем отличается Азиатская кухня от Кавказской? Тем что азиаты многие приправы добавляют в блюда чисто для понтов. Кавказская отличается скромностью специй. Скажите больше специй лучше, кому как. Для меня обилие специй теряет вкус самого блюда. Азербайджанская, армянская кухня не в счет, я их не отношу к Кавказу, это персы. Посмотрите грузинские блюда, к примеру, нет обилия специй нужных и не нужных, а все горит.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Кислород

Вот за правило готовлю каждую субботу на завтрак. На хлеб намазал печень трески, яичница с луком.

DSC07393.JPG

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ZAN57
1 час назад, эдич сказал:

Чем отличается Азиатская кухня от Кавказской? Тем что азиаты многие приправы добавляют в блюда чисто для понтов. Кавказская отличается скромностью специй. Скажите больше специй лучше, кому как. Для меня обилие специй теряет вкус самого блюда. Азербайджанская, армянская кухня не в счет, я их не отношу к Кавказу, это персы. Посмотрите грузинские блюда, к примеру, нет обилия специй нужных и не нужных, а все горит.

Согласен... Но в Азиатской явный уклон с сторону многочисленных бактерицидных и консервирующих свойств. На кавказе намного более здоровый климат и биомасса бактерий.  Поэтому некоторые блюда азии просто в рот невозможно взять. А у аборигенов уже ферментация генетически приспособлена. Но вот жрать всяких гадов и личинки, саранчу это не к добру... Что в библии и ветхом, что в коране на этот счет  прямые запреты и увещевания. Та же летучая мышь содержит больше всех в себе заразы- одновременно до 17 вирусов и 20 типов бактерий. И все опасные и летальные...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
Авторизация  

×
×
  • Создать...